Er ist Bäckerobermeister mit Leib und Seele – Günter Wagner von der Traditionsbäckerei Wagner in Hütting im Landkreis Passau. Besonders stolz macht ihn, dass seit dieser Woche sein Sohn Raphael Wagner in den Betrieb eingestiegen ist.
Der 30-Jährige hat dieser Tage seinen Onkel Rudolf Wagner als geschäftsführenden Gesellschafter abgelöst. Raphael, der inzwischen die 5. Generation der Traditionsbäckerei verkörpert, führt das Handwerk dabei mit ebenso viel Präzession und Innovation zusammen mit seinem Vater weiter.Bei einem Besuch des CSU-Landtagsabgeordneten Stefan Meyer haben beide nun einen Blick hinter die Kulissen der Bäckerei gewährt: Feinbäckerei und Konditorei, Brot- und Semmelbäckerei – „man riecht und fühlt in welcher Abteilung man sich befindet. Bei den Konditoren ist es kühler und man schmeckt das Süße in der Luft. Beim Brot und den Semmeln wird es deutlich wärmer“, erklärt Raphael Wagner. Schnell wird sichtbar: Die Traditionsbäckerei ist auf den ersten Blick maschinenintensiv, gleichzeitig wird hier noch viel Handarbeit geleistet. „Das Handwerk ist immer noch die Seele unserer Arbeit und das schmeckt man“, so der Landesinnungsmeister Günter Wagner. Ob das Brezendrehen, Hefezöpfe flechten oder auch das Streichen und Drehen der neuen Buchweizen Rolls – „hier wird mit viel Sorgfalt Hand angelegt. Und das Tolle, wir sind damit sehr flexibel“, führt Wagner den CSU-Landtagsabgeordneten in das sogenannte Brezendrehen ein. „Gar nicht so einfach. In der Zeit, in der ich eine Breze drehe, gehen bei Euch sechs von der Hand“, schmunzelt MdL Meyer. Auch sein Exemplar darf mit in den Ofen. „Das macht uns aus. Handwerk bedeutet, dass jede Breze sozusagen ein Unikat ist“, lacht der neue Geschäftsführer Raphael Wagner.
Rund 200 Mitarbeitende sind in den 22 Filialen der Bäckerei Wagner, verteilt über den südlichen Landkreis Passau sowie im angrenzenden Landkreis Rottal-Inn, beschäftigt. „Gegen Mittag ist das Betriebsgelände in Hütting nahezu leer. Bei uns startet der erste Mann um 19 Uhr und dann geht es die Nacht hindurch dahin. Das meiste spielt sich nach wie vor nachts ab, aber einige Abläufe wurden und werden in den Tag verlegt.“ Ein Nebeneffekt der sogenannten „Langzeitführung“. Durch die entsprechende Kühlung und Ruhe für die unterschiedlichen Produkte, steigert diese massiv die Qualität und Bekömmlichkeit der Backwaren. „Außerdem erhöht es die Bereitschaft junger Leute in diese tolle Branche einzusteigen. Immerhin steigt die Zahl der abgeschlossenen Ausbildungsverträge seit ein paar Jahren wieder deutlich an“, so Günter Wagner.
Immer wieder versucht sich das Vater-Sohn-Gespann auch in neuen Backkreationen, die dann bestenfalls auch Einzug ins Sortiment finden. „Wir müssen uns schon immer wieder was einfallen lassen. Aktuell haben wir unser Buchweizenbrot und eben die dazugehörigen Buchweizen Rolls mit Schokolade neu aufgenommen. Mein persönlicher Liebling ist derzeit das Dinkel-Haferl-Stangerl.“ Die Klassiker sind immer noch das Krustenbrot mit Anis und das Hüttinger, ein weizenfreies Brot mit 100 Prozent Roggen. Seit fast 30 Jahren ist die Bäckerei Wagner mittlerweile biozertifiziert – ebenfalls ein Qualitätsmerkmal.
Ob in der Backstube genascht wird? „Ja freilich. Das fällt bei uns unter Qualitätskontrolle“, lachen die beiden Bäcker, die traditionelle Rezepte immer neu mit ihrer Handwerkskunst verbinden. „Ein toller Betrieb, der das Handwerk hochhält, was sich im Ergebnis spiegelt“, freut sich MdL Meyer am Ende seine eigens gedrehte Breze auch selbst noch verzehren zu dürfen.